Заливные блюда

Заливные блюда, студни Заливной мусс из дичи 1 тушка глухаря, 2 столовых ложки желатина, 2 стакана бульона, 2 стакана сливок, 1 столовая ложока мускатного ореха, соль, по вкусу, письма салата. Очищенного, выпотрошенного и промытого глухаря сварите к полной готовности, отделите мясо от костищ, снимите кожу и дважды пропустите мясо через мясорубку. Распущенный в воде желатин смешайте с бульоном. Половиной полученной смеси залейте приготовленный фарш. Тщательным образом вымешайте, посолите, добавляйте тертый мускатный орех и взбито сливки. Полученную массу изложите в специальную форму, облитую изнутри остались желе. Поставьте в холодильник, чтобы мусс окреп. Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустите в горячую воду, потом переверните на тарелку и снимите форму. Украсьте блюдо венком из нарезанного полосками зеленого салата. Рубец в горчичном соусе 1 кг сырого рубца, 2 головки репчатого лука, перец черный молот, 3 зубчика чеснок, соль по вкусу, зелень петрушки. Рубец обработайте (натрите большой солью, тщательным образом вымойте, очистите, обрежьте краю) и замочите на 2-3 часа на холодной воде. Большими кусками или полностью положите в широкую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне 3-4 часа. За 20-30 минут до готовности посолите. Выньте рубец шумовкой, положите на наклонную доску или отбросьте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарежьте большими кусками, посыпьте перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сверните в рулет, перевяжите нитью и поварите еще 1-1,5 часы. Готовый рулет остудите, не вынимая из бульона, потом положите под пресс (между двумя досками или плоскими тарелками) и поместите в прохладное место. Перед подачей на стол снимите нити, нарежьте рулет в виде лапши, заключите горой на блюдо и посыпьте сверху нашинкованным луком и зеленью. Телятина заливная 500 г телятины, 30 г говяжьего жира, 500 г мясного желе, 10 яиц, 1 морковь, корень петрушки, 150 г соуса из хрена со сметаной, зелень петрушки, перец черный молот, соль по вкусу. Мякоть телятины вместе с костищами, отделенными от мяса, и коріннями сначала обжарьте на говяжьем жире в сотейнике или сковороде с толстым дном, потом доведите до готовности в духовке. Остудите, нарежьте порціонними кусками, облейте соком, который выделился под время [...]