Салат из свеклы с картофелем и фасолью

свеклы, 3 клубня картофеля, 1/2 стакана белой фасоли, 1 стручок сладкого перца, зелень. Для заправляния: 1 столовая ложока растительного масла, соль, перец, уксус, по вкусу. Картофель отварите в шкурке и очистите. Свекла спеките и также очистите от шкурки. Потом нарежьте продукты маленькими кубиками, смешайте с вареной белой фасолью и сладким перцем, нарезанным кольцами. Все перемешайте и залейте заправлянием. Изложите салат в салатницу, украсьте сладким перцем и зеленью.

Салат из хрена с огурцом

1 корень хрена, 3 яйца, 1 свежий огурец, 1/2 стаканы сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1/2 пучка зеленого лука, зелень петрушки и укропа. Хрен натрите на мелкой терке, добавляйте сахар и оставьте на 1 час. Потом добавляйте мелко нарубленные, сварены вкрутую яйца, нарезанный кубиками огурец, помельченный зеленый лук и зелень петрушки и укропа. Салат заправьте сметаной и изложите в салатницу. Салат из свеклы с капустой 2 свеклы, 1/3 кочана белокочанной капусты, 1 столовая ложока растительного масла, 1 столовая ложока лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, соль, по вкусу. Вымытая свекла спеките в духовке, остудите. Нашинкуйте свежую белокочанную капусту, посолите и разотрите руками, смешайте с нарезанной печеной свеклой. Потом добавляйте сахар, разведенный водой лимонный сок и заправьте салат растительным маслом.

Салат из моркови с черносливом

-5 штук моркови, 1 стакан чернослива, 1 1/2 столовой ложки сахара, 1 стакан сметаны, соль, зелень петрушки и укропа. Чернослив промойте в теплой воде, потом залейте кипятком, выдержите 20 минут, удалите косточки, а мякоть мелко нарежьте. Морковь очистите, вымойте, натрите на большой терке, добавляйте подготовленный чернослив, залейте сметаной, смешанной с солью и сахаром, размешайте. Заключите в салатницу, посыпьте зеленью петрушки и укропа. Салат из моркови, яблок и сельдерея, 2-3 яблока, 3-4 моркови, 100 г корень сельдерея, 1 столовая ложока хрена, 1 яйцо, 1/2 стаканы растительного масла, лимонный сок. Яблоки, морковь и сельдерей очистите, натрите на большой терке и перемешайте. Добавляйте натертый хрен и еще раз перемешайте. Яйцо разбейте, отделите желток, смешайте с растительным маслом и лимонным соком. Салат заправьте приготовленным соусом. Для того, чтобы натерт сельдерей не почернела, прежде чем вы смешаете его с другими продуктами, сбрызгайте его лимонным соком или уксусом. [...]

Быстрый студень

1 л мясного бульона, 500 г постной ветчины, 30-40 г желатина, 1-2 моркови, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, белки 3 яиц, 2-3 лаврового письма, 3-5 горошин черного перца, соль, по вкусу. Для приготовления быстрого студня можно использовать готов мясной бульон. Положите у него морковь, петрушку, перец горошком, лавровое письмо, лук, соль, вскипятите и процедите. Желатин, замоченный в холодной воде, вылейте в горячий бульон, потом добавляйте у него сырое яйцо, при помешивании доведите до кипения, еще раз процедите и слегка остудите. Яйца сварите вкрутую, остудите и разрежьте на половинки. Налейте небольшую часть бульона в формы, немного остудите, положите листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных фигурок, половинки яиц желтками ниц. Все это залейте бульоном, который остался, и остудите. Перед подачей к стола полейте блюдо любым острым соусом. Студень из тушеного мяса 500 г говядины, 25 г желатина, 20 яиц, 200 г маринованных фруктов, 400-500 г разных овощей, зелень, перец черный, соль по вкусу. Говядину, нарезанную большими кусками, потушите обычным образом, остудите. После остывания нарежьте тонкими пластинками, посолите, поперчите. Для заливания можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, который остался после гашения мяса, прибавив у него размоченный в холодной воде желатин. На письмо налейте тонкий слой желе, утопите в нем пластинки нарезанного мяса, сверху обложите кружочками вареных яиц, украсьте зеленью, маринованными фруктами, овощами, залейте остатками желе и дайте хорошо застигти. Карп заливной 2 кг карпа, 3 сладких зеленых перцы, 4 помидора, 3 г желатини, 1 яйцо, 1 луковица, острый перец, соль. Обработайте карпа на филе с кожей без костищ и нарежьте порціонними кусками. Из отходов (чешую, пловцов, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавляйте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите к готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавляйте у него размоченный желатин. Куски изложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застигти. Перед подачей на стол украсьте сладким перцем, помидорами, вареным яйцом, нарезанными кружочками. Студень из говяжьих ножек 2 говяжьих ножки, 2 яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснок, корень, 100 мол столового уксуса, 1 лимон, 5-6 горошин черного перца, соль, по вкусу. Обработаны обычным образом ножки розрубите на куски и умочите в течение 3-4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавляйте корень, перец, залейте содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после закипания уменьшите огонь и варите ножки в течение 7-8 часов. [...]

Бутерброды с колбасой и хреном

4 ломтика черного хлеба, 4 ломтика колбасы, 2 чайных ложки тертого хрена, 1 помидор, 4 чайных ложки майонеза, веточки петрушки, или кинзы. Помидор нарежьте кружочками, хрен смешайте с майонезом и намажьте им куски хлеба, сверху положите ломтики колбасы, кружочки помидора и запеките бутерброды в микроволновой печи или духовом шкафу. Перед подачей к стола украсьте бутерброды зеленью. Бутерброды с огурцами и майонезом 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 огурец, 60 г сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 небольшая луковица, 4 чайных ложки майонеза. Ломтики хлеба намажьте маслом, сварены вкрутую яйца измельчите. Лук и огурец натрите на терке и соедините с яйцами и майонезом. Тщательным образом все перемешайте. Изложите массу на хлеб с маслом, посыпьте натертым сыром и прогрейте в микроволновый печи или духовке. Бутербродики с сыром 1 батон, 1 пачка соленого сыра, 2 столовой ложки сливочного масла, 500 г ветчины, 3 помидора, 3 соленых огурцы, 2 столовой ложки майонеза, зелень петрушки. Разрежьте батон на небольшие квадратики и прижарьте. Перемешайте сыр с размягченным сливочным маслом, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Намажьте хлебцы подготовленной массой, положите на них кружочки помидоров, кусочки ветчины, огурцов, и украсьте зеленью. Бутерброды с баклажанами 4 ломтика белого хлеба, 1 небольшой баклажан, 1 зубчик чеснока, 4 чайных ложки майонеза, 4 чайных ложки сливочного масла, зелень петрушки, и кинзы. Баклажан очистите, нарежьте тонкими кружочками, посолите и обжарьте в сливочном масле. Чеснок и зелень мелко нарубите, смешайте с майонезом и нанесите полученную смесь на куски хлеба, сверху положите кружочки баклажанов и запеките бутерброды в духовом шкафу. Яйца с грибами 3 яйца, 10 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложока майонеза, 1 столовая ложока сметаны, зелень петрушки, и кинзы. [...]

Ромовая баба

Ромовая баба 5 стаканов муки, 2 стакана молока, 7 яиц, 2 стакана сахара, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан изюма, 20 г дрожжей, 1 1/2 стакана сиропа, 4- 6 столовых ложек красного вина или 1 чайная ложка рома, соль, ванилин. В одном стакане теплого молока разведите дрожжи. Добавляйте 3 стакана муки, замесите густое тесто и скатите его в пулю. Сделайте из одной стороны 5-6 неглубоких надрезов и опустите тесто в кастрюлю с теплой водой, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Когда тесто всплывет и увеличится в объеме вдвое, выньте его, переведете в миску, добавляйте теплое молоко, соль, растертые добела с сахаром и ванилином яичные желтки, сбитые яичные белки, все перемешайте, введите другую муку и вымесите тесто. Добавляйте растертые добела масло или маргарин, опять все перемешайте и поставьте тесто в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавляйте изюм, перемешайте и вылейте в форму, смазанную маслом, поставьте в теплое место для расстойки. После того как тесто поднимется, поставьте форму в микроволновую печь и выпекайте при мощности ниже средней 40 минут. Готовую ромовую бабу выньте из формы, положите боком на блюдо, а когда охладеет, облейте сиропом с вином, осторожно возвращая ее, чтобы сироп всасывался со всех сторон. Потом поставьте изделие на блюдо, дайте обсохнуть и подайте к стола. Блинчики с мозгом Для блинчиков: 1 стакан муки, 4 яйца, 10 г сливочного масла, 1 стакан молока, 3 столовой ложки панировочных сухарей, соль, сахар, 500 г жира, для фритюра. Для фарша: 400 г телячьего мозга, 1 луковица, 2 столовой ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/3 стаканы сметаны, соль, перец. Смешайте желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром, и солью. Муку всыпьте в кастрюлю, постепенно разведите ее полученной молочно желтковой смесью. Разотрите тесто к исчезновению комочков. Яичные белки взбейте к образованию крепкой пены и осторожно введите в тесто. Сковороду хорошо разогрейте, смажьте куском свиного сала, насаженным на вилку, обжарьте блины по оба бока. Готовые блинчики изложите на доску, обрежьте со всех сторон, прибавив форму квадрата, смажьте каждый тонким слоем фарша, скатите рулетом, обваляйте в яйцах, потом в сухарях и жарьте в кипящем фритюре. Фарш приготовьте таким способом: мозг очистите от пленок, сварите в подсоленном кипятке, мелко нарубите, смешайте с жареным луком, сметаной, яйцом, солью и перцем.

Пельмени с мясным фаршем

Квашеную капусту залейте 1/4 стаканы бульона и гасите на средней мощности около 7-8 минут. Потом добавляйте нарезанную полосками ветчину, красный сладкий перец, сахар, томатное пюре, бульон, который остался, посолите, поперчите и тщательным образом перемешайте. Смазанную маслом форму заполните вареной вермишелью, капустной массой, перемешайте, посыпьте сверху сыром и выпекайте на средней мощности около 25 минут. Перед подачей на стол украсьте запеканку листиками петрушки. Пельмени и вареники Пельмени с мясным фаршем Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 30 г сливочного масла или маргарина, соль и молотый перец, по вкусу. Для фарша: 200 г свинины, 200 г говядины, 2 луковицы, 2 столовой ложки растительного масла, соль и молотый перец, по вкусу. Муку смешайте с солью и просевайте на стол горой, сделайте в центре углубление, убейте у него яйцо, поперчите, введите масло, воду и замесите тесто. Оставьте его на 20-30 минут в теплом месте, потом раскатайте в тонкий слой и с помощью специальной формочки или стаканы вырежьте кружки. Приготовьте начинку: мясо пропустите через мясорубку, лук нарежьте полукольцами, слегка обжарьте в растительном масле и тоже пропустите через мясорубку. Подготовленные продукты соедините, посолите, поперчите и тщательным образом перемешайте. Готовый фарш изложите на кружки теста, сформируйте пельмени и отварите их у подсоленной воде. [...]

Куриные окорочка в грибном соусе

Куриные окорочка в грибном соусе 800 г куриных окорочков, 1 луковица, 5 столовых ложек белого вина, 2 столовой ложки муки, 200 г свежих грибов, 1 бутон гвоздики, 1 лавровое письмо, 2 стакана бульона из кубиков, 4 столовой ложки сливочного масла, 2 столовой ложки растительного масла, 5 горошин душистого перца, лимонный сок, тимьян, васильок, петрушка, соль и черный молотый перец, по вкусу. Подготовлены порціонні куски окорочков натрите солью, черным перцем, тимьяном и васильком. Обжарьте их в разогретом растительном масле и переведете в другую посуду. В этом же масле пассеруйте тонко нарезан лук вместе с лавровым письмом и гвоздикой. Влейте туда бульон и вино, добавляйте душистый перец и кипятите в течение 10 минут на слабом огне, после чего процедите бульон. Окорочка залейте процеженным бульоном, варите 20 минут, после чего отделите мясо от костищ, а бульон еще раз процедите и сварите в нем нарезанные грибы к готовности. Муку прижарьте на сливочном масле, влейте горячий бульон, помешивая, доведите его до консистенции жидкой сметаны и приправьте подслащеным лимонным соком. Положите в соус грибы и куриное мясо. Индейка, фаршированная телячьей печенкой с трюфелями 1 тушка индейки, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 100 г пряженого масла, лавровое письмо, перец горошком, соль. Для фарша: 450 г телячьей печенки, 6 трюфелей, 100 г отварного телячьего языка, 40-50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, 1/4 батона, перец, соль. Подготовьте индейку и заполните фаршем, гасите в сотейнике под крышкой на медленном огне с луком, петрушкой, морковью, сельдереем, пряженым маслом, лавровым письмом, перцем, солью в течение 1,5 часов, потом поставьте на 15 минут в духовку, сняв крышку. Для приготовления фарша слегка прижарьте печенку, пропустите через мясорубку, потом протрите через сито. Умочите в молоке батон, мелко нарежьте язык и тушеные в вине грибы. Положив в фарш все ингредиенты, тщательным образом его перемешайте.

Рассольник «Столичный

Отварите к готовности куриные спинки, не забывая снимать пену. Бульон процедите и положите у него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарьте на растительном масле к светло-желтому цвету. Добавляйте муку и при постоянном помешивании введите соевый соус. Когда картофель в бульоне сварится, добавляйте лук с морковью, лавровое письмо и посолите по вкусу. Рассольник «Столичный» 300 г курицы, 3 корены петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурцы, 2 столовой ложки муки, 2 столовой ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени, соль и перец, по вкусу. Часть курицы сварите, выньте мясо, бульон процедите. Лук и корень нашинкуйте соломкой, морковь натрите на большой терке. Все пассеруйте на масле. Отдельно приготовьте льезон (смесь из муки и яйца). В кипящий бульон опустите овощи, соленые огурцы и варите 7 минут. Добавляйте нарезанные письма щавелю, салату или шпинату, специи и соль по вкусу, огуречный рассол и варите к готовности. Перед подачей на стол разлейте рассольник по тарелкам, положите в каждую кусок вареной курицы, посыпьте помельченной зеленью укропа и петрушки и налейте ложку льезона. Суп-Пюре «Дичь с чечевицей» 1 тушка фазана или тетерева или 3 тушки серой куропатки, 500 г чечевицы, 1 луковица, 1 1/2 стаканы жирных сливок, укроп, соль, лавровое письмо. Чечевицу залейте водой, посолите и варите с укропом, луком и лавровым письмом. Ощипанную и промытый птицу обжарьте, потом сварите. Отделите мясо от костищ. Часть мяса пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон, где варилось мясо, и поварите еще 30 минут. Чечевицу протрите через сито, смешайте с приготовленным фаршем, после чего полученную массу протрите сквозь сито еще раз. В полученную смесь влейте немного бульона и подогрейте. Добавляйте сливки и другой бульон, посолите и разогрейте суп. Перед подачей на стол положите в суп нарезанное мясо птицы. Куриный суп с раков и цветной капусты 1 тушка курицы, 25 раков, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 столовая ложока готового ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень селери,1 маленькая луковица, 10 штук спаржи, 2 столовой ложки пряженого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль, по вкусу. Разрежьте курка на куски, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, выньте мясо и промойте его холодной водой. Бульон процедите и залейте им курицу, потом посолите [...]

Салат «Витязь

1 редька, 1 луковица, 200 г отварной говядины, 1 яйцо, редис, 1/2 банки майонеза, зелень петрушки и укропа, 3 столовой ложки растительного масла. Редьку очистите, натрите на большой терке, добавляйте нарезанную кубиками отварную говядину, поджаренный на растительном масле к золотистому цвету мелко нарезан репчатый лук, тщательным образом перемешайте. Потом изложите в салатницу, заправьте майонезом, украсьте частицами сваренного вкрутую яйца, зеленью и кружочками редиса. Салат из редьки и квашеной капусты 1 редька, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1/2 чайной ложки тмина, 2 столовой ложки растительного масла. Редьку очистите, залейте холодной водой и оставьте на 1 час. Потом натрите на большой терке, добавляйте квашеную капусту и нарезан соломкой репчатый лук. Все перемешайте, заправьте растительным маслом и тмином. Салат из репы с медом 4 репы, 2 моркови, 1/3 кочана белокочанной капусты, 3 столовой ложки меда, 1/3 стакана клюквы. Морковь и репу очистите и натрите на большой терке, добавляйте мелко нашинкованную капусту, клюкву. Салат заправьте медом, изложите в салатницу и подайте к стола. Салат «Витязь» 3-4 корня сельдерея, 2 щепотки зеленые петрушки и укропу, 1/3 стаканы жареных грибов, 100 г ветчины, 1 морковь, 1 чайная ложка горчицы, лимонная кислота, по вкусу, 2 столовой ложки растительного масла, 1/2 банки майонеза. Корень сельдерея натрите на большой терке, добавляйте помельченную зелень, полейте салатной заправлянием, приготовленной из растительного масла, горчицы и лимонной кислоты, и оставьте на 1 час. После этого добавляйте нарезанные соломкой жареные грибы и нарезанную кубиками ветчину. Салат заправьте майонезом и украсьте кусочками ветчины и кружочками моркови. Салат из курицы по-уральски 1/2 курицы, 3-4 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 стакан сметаны, соль, перец, немного веточек зелени, маринованные фрукты и клюква, для украшения. Мясо курицы отделите от костищ и нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите, остудите, очистите и натрите на большой терке. Огурец нарежьте кубиками. Все продукты соедините, посолите, поперчите, заправьте сметаной и аккуратно перемешайте. Готовый салат переведете в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени, кусочками маринованных фруктов и клюквой. Салат из дичи с овощами [...]

Заливные блюда

Заливные блюда, студни Заливной мусс из дичи 1 тушка глухаря, 2 столовых ложки желатина, 2 стакана бульона, 2 стакана сливок, 1 столовая ложока мускатного ореха, соль, по вкусу, письма салата. Очищенного, выпотрошенного и промытого глухаря сварите к полной готовности, отделите мясо от костищ, снимите кожу и дважды пропустите мясо через мясорубку. Распущенный в воде желатин смешайте с бульоном. Половиной полученной смеси залейте приготовленный фарш. Тщательным образом вымешайте, посолите, добавляйте тертый мускатный орех и взбито сливки. Полученную массу изложите в специальную форму, облитую изнутри остались желе. Поставьте в холодильник, чтобы мусс окреп. Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустите в горячую воду, потом переверните на тарелку и снимите форму. Украсьте блюдо венком из нарезанного полосками зеленого салата. Рубец в горчичном соусе 1 кг сырого рубца, 2 головки репчатого лука, перец черный молот, 3 зубчика чеснок, соль по вкусу, зелень петрушки. Рубец обработайте (натрите большой солью, тщательным образом вымойте, очистите, обрежьте краю) и замочите на 2-3 часа на холодной воде. Большими кусками или полностью положите в широкую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне 3-4 часа. За 20-30 минут до готовности посолите. Выньте рубец шумовкой, положите на наклонную доску или отбросьте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарежьте большими кусками, посыпьте перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сверните в рулет, перевяжите нитью и поварите еще 1-1,5 часы. Готовый рулет остудите, не вынимая из бульона, потом положите под пресс (между двумя досками или плоскими тарелками) и поместите в прохладное место. Перед подачей на стол снимите нити, нарежьте рулет в виде лапши, заключите горой на блюдо и посыпьте сверху нашинкованным луком и зеленью. Телятина заливная 500 г телятины, 30 г говяжьего жира, 500 г мясного желе, 10 яиц, 1 морковь, корень петрушки, 150 г соуса из хрена со сметаной, зелень петрушки, перец черный молот, соль по вкусу. Мякоть телятины вместе с костищами, отделенными от мяса, и коріннями сначала обжарьте на говяжьем жире в сотейнике или сковороде с толстым дном, потом доведите до готовности в духовке. Остудите, нарежьте порціонними кусками, облейте соком, который выделился под время [...]

Куирдак

Куырдак можно также приготовить из говядины, баранины и конины. При подаче на стол все изложите на блюдо, посыпьте нашинкованной зеленью петрушки, на гарнир подайте жареный картофель. Палау с изюмом (плов с изюмом) 150 г баранины, 5 столовых ложек пряженого масла, 2/3 стакана риса, 2 моркови, 5 головок репчатого лука, 1/3 стакана изюма, соль и черный молотый перец, по вкусу. Баранину подготовьте, промойте и нарежьте порціонними кусками, посолите, поперчите. В кастрюле разогрейте пряженое масло, положите куски мяса и жарьте к образованию румяной корки. Морковь очистите, промойте и нашинкуйте или натрите на большой терке. Репчатый лук очистите и также нашинкуйте. Морковь, лук, сложите в кастрюлю и обжарьте. Рис переберите, промойте и одну часть заключите ровным слоем на мясо, изложите слоем на рис перебранный и промыт изюм и потом насыпьте горой рис, который остался, залейте водой, сделайте 2-3 проколу на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности. Перед подачей на стол палау осторожно перемешайте снизу наверх. Рулет по-казахскому 100 г говядины (баранины или телятины), 1/10 стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 30 г курдючного сала, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, специи, красный или черный молотый перец и соль, по вкусу. Из молока и 1 яйца приготовьте омлет, нарежьте его кусками. Говядину (телятину или баранину) подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусками, пропустите через мясорубку. В фарш добавляйте сливочное масло, 1 яйцо, помельчен репчатый лук, посолите, поперчите, тщательным образом перемешайте. Полотенце намочите в холодной воде, расстелите на столе, на его изложите фарш слоем у 1 чуда, сформируйте прямоугольник. С одной стороны фарша положите по всей длине брусочки отварного курдючного сала, заверните его в фарш, после чего заключите кусочки омлета и также заверните, потом опять кусочки курдючного сала, и так до тех пор, пока не будет закатан весь рулет. Подготовленный рулет заверните в марлю, аккуратно его перевяжите, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавляйте специи и варите к готовности при слабом кипении. [...]

Шо-банжем

Рис, изюм, мясо, обжарен лук, яйца с молоком тщательным образом перемешайте, добавляйте перец и корицу. Этим фаршем заполните курицу и нитями сошьите спинной разрез. Курицу заверните в салфетку, перевяжите бечевкой, положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите к готовности на слабом огне. При подаче на стол курка остудите, снимите салфетку, удалите нити, разрежьте на порціонні куски. Отдельно подайте свежие овощи. Асып (колбаса) 200 г мякоти баранины, 200 г сердца, 200 г печенки, 200 г легкие, 150 г курдючного сала, 10 головок репчатого лука, 2/3 стакана риса, 1 1/2 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 200 г бараньих кишок. Мякоть баранины, легкое, печенка и сердце, подготовьте, промойте и нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Курдючное сало мелко нарежьте, рис переберите и промойте и все добавляйте в подготовленный фарш, посолите, поперчите и разведите водой так, чтобы фарш вышел полужидким. Кишки замочите в воде, несколько раз промойте и начините полученным фаршем, завяжите из двух сторон бечевкой, в нескольких местах сделайте прокол иглой и варите к готовности приблизительно 50-70 минут. Печенка с салом 150 г печенки, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложока зеленого горошку, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень петрушки, черный молотый перец и соль, по вкусу. Печенку подготовьте, промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой, посолите, поперчите и варите к готовности. Курдючное сало нарежьте большими кусками, положите в кастрюлю, залейте водой, дайте закипеть и варите 10-15 минут на слабом огне, после этого печенка и сало остудите, нарежьте ломтиками. Перед подачей на стол на каждый кусочек печенки положите ломтик сала, посыпьте рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте зеленый горошек, свежие огурец и помидор. ИЗДЕЛИЮ Из ТЕСТА Шо-банжем (лапша) Для лапши: 1/2 стаканы пшеничной муки, 1/3 чайной ложки соды, щепотка соли, вода, по необходимости. Для соуса: 150 г говядины, 1 столовая ложока пряженого масла, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 редька, 3 зубчика чеснок, 1 столовая ложока уксуса, красный молотый перец и соль, по вкусу. Мясо подготовьте, промойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. Обжарьте на пряженом масле вместе с помельченным репчатым луком. После этого добавляйте нашинкованный чеснок, томат-пюре и уксус. Потом положите нарезанную соломкой редьку, влейте мясной бульон и гасите к готовности. Соус должен выйти острым на вкус. [...]

хошан

Муку просевайте, насыпьте горой, добавляйте воду, соль, оставьте для отекания на 3-4 часа. Потом сбрызгайте раствором соды, дайте постоять еще 20 минут, раскатайте колбаской и в висячем положении вытяните, составите пополам и скрутите, потом опять вытяните, составите пополам и скрутите. Эту операцию проводите до тех пор, пока лапша не будет иметь толщины вермишели. Лапшу отварите в подсоленной воде, отбросьте на дуршлаг и промойте. Перед подачей на стол на блюдо изложите лапшу и полейте мясным соусом с мясом. Дательма (лапша дунганская) Для лапши: 1/2 стаканы пшеничной муки, 1/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка растительного масла, вода, по необходимости. Для мяса: 100 г говядины, 2 столовой ложки пряженого масла, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложока 3%-ного уксуса, 1/2 стакана мясного бульона, перец и соль, по вкусу. Муку просевайте, насыпьте горой, сделайте углубление, влейте воду и замесите крутое тесто, оставьте на 2-3 часа для отекания. После этого тесто обімніть, смочите водой с содой и опять дайте постоять. Этот кусок теста еще раз пройдите, смочите водяным раствором и раскатайте. Потом тесто возьмите обеими руками, вытяните в висячем положении, составите пополам, скрутите, после чего опять вытяните, составите пополам, скрутите. Эту операцию прорабатывайте до тех пор, пока витки не будут иметь одинаковой толщины по всей длине. Тесто положите на стол, вытяните, присыпите мукой, опять вытяните. Отдельные нити теста должны иметь толщину вермишели. Подготовленную лапшу положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, отварите к готовности, промойте в холодной воде и добавляйте растительное масло. Мясо подготовьте, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с нашинкованным луком на пряженом масле, посолите, поперчите, добавляйте мелко рубленый чеснок, сбрызгайте уксусом, после чего залейте мясным бульоном и доведите до готовности. Перед подачей на стол лапшу разогрейте, положите в тарелку и залейте мясным бульоном с мясом. Баранина в тести 150 г мякоти баранины, 15 г курдючного сала, 3 столовой ложки пряженого масла, 7 головок репчатого лука, 4 столовой ложки 9%-ного уксуса, соль, черный молотый перец, по вкусу. Для теста: 1/2 стаканы пшеничной муки, 3 столовой ложки воды, сода, на кончике ножа, щепотка соли. Муку просевайте и насыпьте двумя горами, из одной замесите кислое дрожжевое тесто, а из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешайте с пресным, тщательным образом вымесите и обработайте на шарики весом приблизительно по 40-50 г. Каждый шарик раскатайте в корж, на нее положите приготовленный фарш, края защелкните в виде узла и слегка приплющите. В глубокую сковороду положите пряженое масло, сковороду нагрейте и обжарьте приготовленный хошан из обеих сторон, после чего добавляйте воду и гасите приблизительно 5 минут. [...]

Балиш

Для фарша баранину подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусочками и вместе с курдючным салом и разрезанным на 4 части репчатым луком пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавляйте немного воды (15% от общего веса фарша) и все тщательно перемешайте. На стол блюдо подайте горячим и полейте уксусом. Манты (большие пельмени) Для теста: 1/3 стаканы муки, щепотка соли, немного воды. Для фарша: 250 г жирной баранины, 6 головок репчатого лука, 1 столовая ложока 3%-ного уксуса, 100 г сметаны, немного воды, красный или черный молотый перец и соль по вкусу. Муку просевайте, насыпьте горой, сделайте углубление, влейте воду, посолите и замесите крутое тесто, накройте салфеткой, дайте постоять 40-60 минут. После чего от теста отрывайте небольшие куски и разворачивайте их в тонкие кружочки. Мясо подготовьте, промойте, мелко нарежьте и пропустите через мясорубку с репчатым луком, после чего в фарш добавляйте немного воды, уксус, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. На середину теста положите 1 столовую ложку фарша и края защелкните. В казан налейте воду до половины общего объема, поставьте на огонь. Вовнутрь поместите специальную подставку, изложите на нее манты, сверху накройте крышкой и варите на паре 30-40 минут. При подаче на стол манты изложите на блюдо, а сверху полейте сметаной. Балиш (пирог) Для теста: 1/2 стаканы пшеничной муки, 1 столовая ложока сливочного масла, щепотка соли, вода, по необходимости. Для фарша: 100 г баранины, 1 головка репчатого лука, 2 столовой ложки риса, немного воды, черный молотый перец и соль по вкусу. Муку просевайте, насыпьте горой, сделайте углубление, добавляйте воду, растоплено сливочное масло, соль и замесите тесто средней густоти. Разделите на две части. Раскатайте каждую часть в виде квадрата толщиной в 1 см. Мясо подготовьте, промойте, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляйте немного воды, перебранный и промыт рис, посолите, поперчите и тщательным образом перемешайте. На смазанную маслом сковороду положите квадратный корж из теста так, чтобы она покрывала дно и борта сковороды, сверху изложите мясной фарш и накройте второй такой же коржом, краю защелкните, а в нескольких местах сделайте проколы. Балиш выпекайте в духовке к готовности. К стола подайте в горячем виде. Сомса (корж с начинкой) Для теста: 1/3 стаканы пшеничной муки, 1 столовая ложока сливочного масла, 1/10 стакана воды, щепотка соли. [...]

фарш

Для фарша: 100 г легкие, 40 г сердца, 30 г печенки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложока жира, 1 столовая ложока готового белого соуса, красный или черный молотый перец и соль, по вкусу. Муку просевайте, насыпьте горой, сделайте углубление, добавляйте воду, сливочное масло, соль, и замесите тесто. Разделите на несколько частей и раскатайте в форме колбасок, а затем коржей. Легкое, сердце, печенку промойте и отварите к готовности, после чего пропустите через мясорубку. Репчатый лук нашинкуйте и слегка прижарьте на сковороде с жиром, перцем и белым соусом, после чего все тщательно перемешайте, посолите, поперчите. На середину коржа положите подготовленный фарш, края коржей защелкните, добавляйте им треугольную форму, смажьте яйцом и выпекайте в духовке к готовности. К стола подайте как отдельное блюдо или вместо хлеба. Токаш (казахский корж) 1 неполный стакан пшеничной муки, 2 г дрожжей, щепотка соли, вода, по необходимости. Муку просевайте, насыпьте горой, сделайте углубление, влейте воду, добавляйте соль, дрожжи и замесите кислое тесто. Вымесите, обработайте на куски, каждый кусок обваляйте в муке и раскатайте в виде коржа. В середине коржа сделайте несколько проколов. Коржа выпекайте в тандыре (специальная национальная печь), можно использовать духовку. Токаш можете подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба. Казахское печенье 1/3 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложока растительного масла, 1 яйцо, щепотка соли и соды, 15 г бараньего сала, вода, по необходимости. Муку просевайте, насыпьте горой, сделайте углубление, влейте воду, добавляйте яйцо, растительное масло, соду, соль, и замесите тесто. Скатите пулю, накройте салфеткой и дайте постоять немного, потом обработайте на шарики, из каждого сформируйте жгутики и оформите в виде фигурок. Обжарьте на жире. Подавайте к чаю.

РОССИЙСКАЯ КУХНЯ

У многих людей словосочетания «российская кухня» вызывает ассоциации в первую очередь с водкой, икрой, винегретом и пирожками. Однако здесь необходимо внести ясность. Дело в том, что водка появилась у России лишь в конце XIV века, икра была и остается блюдом скорее праздничным, чем повседневным, рецепты винегретов и вообще салатов мастера российской кулинарии позаимствовали из кухонь европейских стран лишь в XIX веке. Правда, пирожки все-таки нужно признать традиционным российским блюдом, потому что изделию из теста издавна находились в национальной кухне на одном из ключевых мест. Большинство известных нам в настоящее время хлебобулочных и мучных изделий (в том числе пироги, блины, пампушки и так далее) появились на Руси приблизительно в X веке.
Российская кухня в течение своей длинной истории вобрала у себя и творчески переделала множество разных кулинарных традиций - от татаромонгольской к французской, став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Испокон веков же повседневный стол русичей был достаточно скромен: основу питания составляли, кроме мучных изделий, каши, блюда, из рыбы, грибов, овощей; мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты придерживались достаточно строго).
Но и на самом раннем этапе российская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения разных масел (в основном растительные), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широкого использования таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр и лавровое письмо, что проникнули в Россию из Византии еще в X-XI веках.

АЙРАН

только по названию. АЙРАН Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказье), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.) Айран - летний прохладительный напиток, который готовится из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно замещать минеральной водой с добавлением кусочков льду. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются разных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не больше 1/3, а лед едва менее 1/10 катыка. Сначала у посуды тщательным образом размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, беспрестанно помешивая, получен айран готовый к применению. Его можно подержать в холодном месте послеприготовления не больше 1 год, передупотреблением необходимо взболтать. Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму готовят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козячого, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов немного разные. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции. В туркмен айраном называют смесь сколотини, полученной от сплотки масла из катыка, с водой. КАЙМАК Каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане. В Татарии и Башкирии каймаком в настоящее время называют обычную сметану, снятую вручную спростокваши через 2-3 дня илиотогнанную сепаратором. В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 год снимают сливки в отдельную посуда, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуда в течение 2-3 дней, которое создает особенные условия для шумования, - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их сбивают и в течение 1-2 хв держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и потом резко прохлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно^-кремового, едва желтоватого цвета. В Таджикистане такой каймак носит название равгани маск'а, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют немного другое молочное изделие, которое представляет собой сняты сливочные пенки. Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджанськи так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 хв, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не стряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуда. Так повторяют 2-3 дня, в продолжении которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате выходят густые сливки с набряклыми прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими коржами.

Национальные кухни наших народов

книгу вошли лишь те, которые можно назвать испокон веков национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к им того или другого народа. Не вошли в книгу, не присчитанные к основному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности или района страны: например, шаньги, характерные только для Сибири, сочни, типові для Архангельской области, паренки, употребляемые на Урале, ит. строев. или аналогичные грузинские или узбекские блюда, которые имеют региональные разновидности, но не типові для всей республики. В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда язык идет о каком-либо общенациональном блюде, которое имеет разные варианты, в том числе и региональные. Такие, например, россияне щи, пироги, блины, каши, украинские борщи, вареники, и вергуны, молдавская мамалыга, узбекские пловы, таджикские щербеты, армянские бозбаши и т. строев. В этих случаях национальное блюдо дается в книге целым гнездом вариантов. Нужно, еще раз подчеркнуть, что в настоящую книгу вошли не только основные, но и выбраны национальные блюда. Понятно, национальные кухни значительно обогатились в советское время благодаря культурному обмену наших народов, широко розвитий сети общественного питания, прогресса, вразличных отраслях пищевой промышленности. Вместе с тем возникает интерес к выявлению оригинальных черт, свойственных той или другой национальной кухни в отдельности. Не ради любования прошлым представлены здесь самобутні национальные кухни, они - основа современной кухни любого народа, источник творчества в искусстве кулинарии. Как пользоваться рецептами Собрания отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или другой кухни к тем пор, пока не обобщенные ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в которое время, при который температуре, в который среде, в который посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему очень важно, читая рецепты национальных блюд, вращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особенные национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые чаще всего есть больше важнымиусловиями успеху, чем составпродуктов. Каждая глава книги состоит из вступительной части, коротко что выкладывает историю и общие особенности той или другой национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вступительное слово о специфике приготовления какой-либо группы блюд в целом. В том случае, когда язык идет о кухнях, мало известной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, посвящается больше внимания у вступительной части, где обстоятельно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухни, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена во вступительном слове, как, например, в главе «Российская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухни в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни. Блюда у рецептурной части сгруппированные по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Но внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов: мясные, рыбные [...]

Салат из фасоли с помидорами

1 стакан вареной фасоли, 3-4 помидора, 3 столовой ложки растительного масла, 1/2 пучка петрушки, соль, по вкусу. Помидоры нарежьте ломтиками, соедините с отваренной фасолью, посолите, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый салат заправьте растительным маслом. Салат из фасоли с чесноком 1 кг зеленой стручковой фасоли, 5 зубчиков чеснока, 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовых ложки фруктового уксуса, 2 помидора, зелень укропа, соль и перец, по вкусу. Фасоль вымойте и отварите в подсоленной воде. Готовую фасоль отбросьте на дуршлаг, остудите, заключите в салатницу и залейте соусом. Соус можно приготовить таким способом: растительное масло смешайте с фруктовым уксусом, добавляйте перец, мелко нарезанную зелень укропа, натерт чеснок. Сверху салат можете украсить кружочками помидоров и зеленью укропа.

Пьяные» яблоки

«Пьяные» яблоки 4 яблока сорта ранет или пепин, 3 столовых ложки коньяка, 2 столовой ложки сахара, сахарная пудра, корица, 200 г пряженого масла для жаркие. Для кляра: 1/2 стаканы муки, 2 столовой ложки маслинового масла, 1 стакан воды, пива или сметаны, 2 яичных белки. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте мякоть кружками толщиной 1 см. Умочите их в смеси из коньяка и сахара в течение 1 часа. За это время приготовьте кляр: яичные белки взбейте, соедините с мукой, маслиновым маслом, водой, пивом или сметаной, и все тщательно перемешайте. Кружки яблок макните в полученную массу и обжарьте во фритюре к золотистому цвету. Готовые фрукты изложите в сито или дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и остудите. Перед подачей на стол посыпьте яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей. Сырники сладкие 3 столовых ложки муки, 1 яйцо, 500 г сыра, 100 г сыра, сахар и соль, по вкусу. Из сыра, яйца, муки, сахара и соли, замесите тесто, добавляйте натертый на мелкой терке сыр и все тщательно перемешайте. Готовое тесто раскатайте в слой и сформируйте сырники. Возьмите подходящую посуду, смажьте маслом и переведете у нее изделию. Выпекайте на максимальной мощности 5-7 минут к готовности. Баба рисовая с вишней 2/3 стакана риса, 4 яйца, 2 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала, 1/4 чайной ложки ванилина, 80 г сливочного масла или маргарина, 2 столовой ложки толченых сухарей, 500 г вишни. Вишню вымойте, обсушите и удалите косточки. Белки отделите от желтков и с помощью миксера сбейте в крутую пену. Желтки разотрите с сахаром и ванилином добела. Рис отварите и смешайте с белками, желтками, крахмалом и вишней. Готовое тесто вылейте в смазанную маслом и осыпанную толчеными сухарями форму и запеките в горячей духовке к готовности (25-30 минут). Десерт «Геркулес» 5 яблок, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложока сахара, 1 столовая ложока муки, 2 столовой ложки овсяных хлопьев, 1 чайная ложка лимонного сока, молотая корица, по вкусу. Яблоки вымойте и удалите сердцевину. Мякоть нарежьте ломтиками, заключите в посуду и сбрызгайте лимонным соком. Сливочное масло растопите, соедините с сахаром, мукой, корицей, овсяными хлопьями, и все аккуратно перемешайте. Приготовленной смесью покройте ломтики яблок и поместите на 15 минут в разогретую к 180° С духовку

Пирожки с капустой

Пирожки с капустой Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовой ложки растительного масла, 10 г дрожжей, соль, сахар, 4 стакана растительного масла, для жаркие. Для начинки: 1 кочан белокочанной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль. Из муки, молока или воды, яиц, масла, дрожжей, сахара и соли, приготовьте дрожжевое тесто, как и в предыдущем рецепте. Оставьте его в теплом месте подходить, а между тем займитесь приготовлением начинки. Капусту мелко нарубите, ошпарьте кипятком и отбросьте на сито, потом обдайте холодной водой, чтобы удалить горечь, отожмите и обжарьте на сливочном масле. Готовую капусту смешайте с помельченными яйцами, посолите, добавляйте сахар и все хорошо перемешайте. Готовое тесто разделите на одинаковые шарики, из которых сделайте коржа. На середину коржа положите небольшое количество фарша, защелкните краю и оставьте пирожки на 20 минут для расстойки. Раскалите в казане или кастрюле растительное масло и обжарьте в нем пирожки к золотистой корке. Пирожки с начинкой из отварного мяса Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовой ложки растительного масла, 10 г дрожжей, соль, сахар, 4 стакана растительного масла, для жаркие. Для начинки: 500 г вареного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец. Для пирожков приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки отварное мясо пропустите через мясорубку. В фарш добавляйте мелко нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук. Все хорошо перемешайте, добавляйте соль, перец, немного мясного бульона для сочности и соедините с рублеными вареными яйцами. Разделите тесто на небольшие шарики одинакового размера. Потом сделайте из них коржа. Положите на середину каждого коржа небольшое количество начинки, защелкните краю, придавая пирожкам овальную форму, и обжарьте изделию в розпеченому растительном масле к румяной корке. Пирожки с картофелем Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовой ложки растительного масла, 10 г дрожжей, соль, сахар, 500 г кулинарного жира, для жаркие. [...]

Рулет из телятины

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г, шпику, зелень петрушки, перец, соль, по вкусу, 1/2 стаканы молока или воды, желе. Лопатку тщательным образом вымойте, дайте стечь воде и обсушите. Мясо отделите от костищ, зачистите, нарежьте широкими плоскими кусками, посыпьте солью, перцем и оставьте на столе на 40-50 минут. Печенку умочите, очистите от пленок, проливов, нарежьте, пожарьте с шпиком и луком, слегка потушите. Остудите, пропустите через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке или воде хлебом. В полученную массу добавляйте молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, все перемешайте и небольшими порциями введите в полученную массу бульон. Фарш заключите на подготовленные куски телятины и заверните в виде рулета. Перевяжите его шпагатом или толстой нитью и запеките в духовке, поливая время от времени что выделились соком. Рулет можно не запекать, а отварить в кипящей воде. Готовый рулет положите под груз и оставьте на время в прохладном месте. После полного остывания блюда снимите из его шпагат, рулет нарежьте тонкими ломтиками, разложите на блюде и залейте желе. Рулет из поросенка 1 маленький поросенок, 100 г шпику, 200 г языка, 200 г печенки, 200 г ветчины, 2-3 яйца, желатин, специи, зелень, соль, по вкусу. Острым ножом аккуратно снимите из поросенка кожу вместе с тонким слоем мяса. На кожу заключите мелко нарезанные продукты (шпик, отварной язык, печенку, ветчину, яйца) и залейте их предварительно замоченным в воде желатином. Все это сверните в виде рулета, заверните в марлевую салфетку, перевяжите шпагатом, опустите в кипящую воду, посолите, добавляйте специи и варите на медленном огне. Поросенок считается готовым, если спичка, уткнутий в кожу, легко проходит. Готовое блюдо положите под легкий пресс, прибавив по возможности вытянутую форму, и остудите. Перед подачей на стол нарежьте рулет тонкими ломтиками, разложите на плоском блюде веером и украсьте зеленью.

Мусс «Смородинка»

1 1/2 стаканы красной смородины, 1 стакан вишни, 1 столовая ложока меда, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовой ложки воды, ванильный сахар, молотая корица. Смородину и вишню вымойте, переберите, из вишни удалите косточки. Изложите ягоды в посуду, добавляйте мед, ванильный сахар, немного воды и корицу. Прогрейте на максимальной мощности в микроволновой печи 5 минут. В это время разведите крахмал водой, вылейте полученную массу на ягоды, размешайте и дайте покипеть 2 минуты, все время помешивая. Десерт подавайте к стола с сбитыми сливками. Мусс «Ягодка» 2 стакана малины, 2 яичных белки, 2 чайных ложки желатина, 2 чайных ложки сахарной пудры, 2 столовых ложки воды. Желатин залейте водой, дайте немного постоять, а затем поместите на 1-2 минуты в разогретую духовку. Ягоды промойте, обсушите, разомните деревянной ложкой, добавляйте сахарную пудру и белки, полученную массу остудите и сбейте. Добавляйте желатин и опять сбейте. Изложите десерт в формочки и остудите. НАПИТКИ Компот «Фруктовый» 3 стакана воды, 2 столовой ложки сахара, 1 стакан сухофруктов. Сухофрукты (чернослив, изюм, курага, яблоки, груши), взятые в произвольном соединении, промойте и замочите на 40-50 минут в том количества воды, которая будет нужно для варки компота. Потом засыпьте сахар и поварите компот 3-5 минут на среднем огне. Готовый компот разлейте по чашкам и подайте к стола. Напиток «Вишневый» 2 стакана вишни, 1 л красного столового вина, 1 1/2 стакана минеральной воды, 1 стакан сахара. Вишню тщательным образом вымойте, удалите косточки, мякоть засыпьте сахаром и оставьте на 1 час. Потом добавляйте вино и оставьте полученную смесь в прохладном месте на 2 часа. Перелейте напиток в красивый графин и разбавьте минеральной водой. Напиток «Яблочный» 1 кг яблок, 1 1/2 л воды, 1 стакан вина, сахар и пряности, по вкусу. Яблоки очистите от шкурки и натрите на большой терке. Полученную массу сбрызгайте лимонной кислотой, в противном случае яблока стемнеют. Вскипятите воду с сахаром и пряностями (корицей и гвоздикой), потом остудите и залейте сиропом яблочную массу, через 2-3 часа процедите, влейте вино и все перемешайте. Напиток подавайте к стола охлажденным. Напиток из писем черной смородины