Национальные кухни наших народов

книгу вошли лишь те, которые можно назвать испокон веков национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к им того или другого народа. Не вошли в книгу, не присчитанные к основному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности или района страны: например, шаньги, характерные только для Сибири, сочни, типові для Архангельской области, паренки, употребляемые на Урале, ит. строев. или аналогичные грузинские или узбекские блюда, которые имеют региональные разновидности, но не типові для всей республики. В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда язык идет о каком-либо общенациональном блюде, которое имеет разные варианты, в том числе и региональные. Такие, например, россияне щи, пироги, блины, каши, украинские борщи, вареники, и вергуны, молдавская мамалыга, узбекские пловы, таджикские щербеты, армянские бозбаши и т. строев. В этих случаях национальное блюдо дается в книге целым гнездом вариантов. Нужно, еще раз подчеркнуть, что в настоящую книгу вошли не только основные, но и выбраны национальные блюда. Понятно, национальные кухни значительно обогатились в советское время благодаря культурному обмену наших народов, широко розвитий сети общественного питания, прогресса, вразличных отраслях пищевой промышленности. Вместе с тем возникает интерес к выявлению оригинальных черт, свойственных той или другой национальной кухни в отдельности. Не ради любования прошлым представлены здесь самобутні национальные кухни, они - основа современной кухни любого народа, источник творчества в искусстве кулинарии. Как пользоваться рецептами Собрания отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или другой кухни к тем пор, пока не обобщенные ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в которое время, при который температуре, в который среде, в который посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему очень важно, читая рецепты национальных блюд, вращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особенные национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые чаще всего есть больше важнымиусловиями успеху, чем составпродуктов. Каждая глава книги состоит из вступительной части, коротко что выкладывает историю и общие особенности той или другой национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вступительное слово о специфике приготовления какой-либо группы блюд в целом. В том случае, когда язык идет о кухнях, мало известной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, посвящается больше внимания у вступительной части, где обстоятельно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухни, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена во вступительном слове, как, например, в главе «Российская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухни в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни. Блюда у рецептурной части сгруппированные по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Но внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов: мясные, рыбные [...]