АЙРАН

только по названию. АЙРАН Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказье), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.) Айран - летний прохладительный напиток, который готовится из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно замещать минеральной водой с добавлением кусочков льду. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются разных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не больше 1/3, а лед едва менее 1/10 катыка. Сначала у посуды тщательным образом размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, беспрестанно помешивая, получен айран готовый к применению. Его можно подержать в холодном месте послеприготовления не больше 1 год, передупотреблением необходимо взболтать. Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму готовят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козячого, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов немного разные. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции. В туркмен айраном называют смесь сколотини, полученной от сплотки масла из катыка, с водой. КАЙМАК Каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане. В Татарии и Башкирии каймаком в настоящее время называют обычную сметану, снятую вручную спростокваши через 2-3 дня илиотогнанную сепаратором. В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 год снимают сливки в отдельную посуда, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуда в течение 2-3 дней, которое создает особенные условия для шумования, - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их сбивают и в течение 1-2 хв держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и потом резко прохлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно^-кремового, едва желтоватого цвета. В Таджикистане такой каймак носит название равгани маск'а, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют немного другое молочное изделие, которое представляет собой сняты сливочные пенки. Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджанськи так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 хв, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не стряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуда. Так повторяют 2-3 дня, в продолжении которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате выходят густые сливки с набряклыми прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими коржами.