ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда Поросенок с хреном 1 молочный поросенок, соус с хреном и сметаной, свежие или соленые огурцы, помидоры, вареная морковь, лавровое письмо, перец черный, корень петрушки, зелень, соль, по вкусу, 1 луковица. Обработанного поросенка заверните в салфетку, обвяжите шпагатом или суровой нитью и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавляйте соль, перец, морковь, лук, петрушку, доведите на сильном огне к кипению. Снимите пену и варите на медленном огне в течение 50-60 минут. Незадолго до окончания варки добавляйте лавровое письмо. Остудите поросенка, не вынимая из бульона. Когда он полностью охладеет, розрубите его вдоль туловища на две части, потом разрежьте на порціонні куски по 130-150 г кожногоого, украсьте огурцами, помидорами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена и сметаны. Поросенок фаршированный 1 молочный поросенок, 500 г вареной телятины или свинины, 100 г свиного шпику, 300 г вареного языка, 100 мол молока, корень петрушки, репчатый лук, зелень, порошок мускатного ореха, перец черный молот, соль по вкусу, 2 яйца. Обработанного поросенка разрежьте вдоль брюха от председателя до конца туловища, удалите костищи с помощью маленького острого ножа. Разрез на брюхе зашьите нитями, оставив небольшое отверстие посередине. Через него наполните поросенка фаршем, что распределите равномерно и плотно. Для приготовления фарша свиной шпик, свинину, телятину, часть речи пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте. В полученную массу добавляйте сырые яйца, молоко и перемешайте все деревянной лопаточкою. Заправьте фарш мускатным орехом, перцем, добавляйте шпик и вареный язык, который остался, нарезанным мелким кусочками. Тушку заверните в салфетку, перевяжите в нескольких местах шпагатом или суровой нитью, вместе с костищами поместите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавляйте корень петрушки, лугов, перец, соль, и варите на слабом огне к готовности. Остудите поросенка, не вынимая из бульона, потом положите его брюшком ниц под пресс, поставьте в холодное место. Перед подачей разрежьте тушку на куски необходимого размера, украсьте овощами, залейте желе и посыпьте зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной или горчицу. Буженина, маринованная в квасе 1 кг свинины, 2-3 зубчика чеснока, 7 столовых ложек свиного растопленного сала, соль, 1 пучок петрушки. Для маринада: 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, лавровое письмо, 2 красных стручковых перке. [...]