Зельц

Председателя, ножки, мясо и корень, сварите в соленой воде. Мясо отделите от костищ, мелко нарежьте, положите в кастрюлю. Туда же добавляйте мелко нарубленный лук, перец, соль, помельченную лимонную цедру. Все это залейте бульоном, в котором варилось мясо. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Намочите салфетку в кипятке, отожмите и разложите на нее готовую мясную массу, перевяжите салфетку шпагатом таким образом, чтобы зельц был немного взысканный. Положите его между двумя досками под гнет и поставьте на холод. Зельц домашний 1 свиная голова, 2 свиных ножки, 2 соленых огурцы, 2 луковицы, 100 мол винного уксуса, 1 столовая ложка сахара, перец, соль, по вкусу. Свиную голову розрубите пополам, залейте раствором соли и оставьте в таком виде на три дня. Сварите обе половинки председателя как для студня (к загустения бульону), отбросьте на дуршлаг, а в бульоне, который остался, сварите свиные ножки. Готовое мясо отделите от костищ, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите в бульон частицы соленых огурцов без насінь и шкурки, нашинкован репчатый лук, соль, перец, сахар, должен уксус, прокипятите. Остудите зельц в формах, периодически помешивая содержимое для равномерного распределения жира. Судак заливной 500 г судака, 100 г белого хлеба, 50 мол молока или воды, 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, красный маринованный сладкий перец, черный молотый перец, 100 г рыбного желе, лавровый лист, лимон, зелень, соль. Судака очистите, попатраєте через спину, удалите позвоночник. Аккуратно снимите кожу, для чего острым ножом срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Лук и пропитан молоком белый хлеб без корки пропустите через мясорубку. В полученную массу добавляйте соль, перец, все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и нитью зашьите надрезы, заверните рыбу в салфетку и перевяжите суровой нитью. Фаршированную рыбу допустите в течение 15-20 минут на слабом огне, добавляйте помельченный чеснок, лавровое письмо, остудите, заключите на блюдо, нарежьте кусками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным сладким перцем, посыпьте черным молотым перцем и полейте рыбным желе. Блюдо поставьте в холодильник для застывания. Студень рыбный 500 г пищевых рыбных отходов (кости, хрящи, пловцы, председатели, чешуя), 15 г желатина, морковь, репчатый лук, корень петрушки, перец горошком, лавровое письмо, соль. Для рыбного студня подготовьте отходы: очистите их и тщательным образом промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг отходов, добавляйте сразу морковь [...]